上海一外卖店因为后厨“脏乱差”，把切生花菜的菜板和菜刀直接用来切熟鸡排，操作员还徒手把鸡排往饭盒里丢，当天就被监管赶到现场关停、全平台下架、贴封条。

那段视频我看了两遍，胃里直起反酸。

镜头晃了一下，切生菜的菜板还湿着，刀口沾着菜屑，下一秒就落在金黄的鸡排上，咔嚓几下，装盒，徒手按一按，盖上盖子，像是给你按下了“不适”按钮。

更扎眼的是后厨的松散——没手套、没口罩，地面光亮不是因为干净，而是油水没擦干。

你能想象这盒饭从屏幕上的“热销爆款”，变成现实里的“无形细菌拼盘”。

8月13日，属地监管部门直接上门。

地点在一栋楼的二层，小小的间隔里，味道混着油、潮湿和一点说不上来的旧气，的确是“脏、乱、差”。

更诡异的是，商家已经从“蛋包饭”悄悄换成了“牛肉饭”，像换一层皮那样快。

后厨工作人员说是她和老公一起开的，才一个多月，“生意不好了就换，如果一天做不了几单，就换别的品继续卖”，她随口加了一句：“外卖不都这样吗”……这一句，比油污更让人倒胃。

执法人员当场责令所有线上店铺关停，从平台下架，封存全部食材，核查经营资质，场地方在监督下贴上封条。

门口那条封条，像哑着嗓子的答案：别再吃了，真不行。

我反复琢磨那句“外卖不都这样吗”。

它不是承认，是一种默认的行业逻辑：没单就换品，没利润就压成本，卫生先往后排。

你能理解生意难做，但不能用“大家都这样”给不体面找借口。

有人说，外卖是城市里最灵活的生意，也是最脆弱的品质。

灵活是因为换个品类、换个店名就能重来，脆弱是因为利润薄到极致，哪怕一双手套、一次消毒，都会被当作可以节省的“边角料”。

别急着把怒火全烧在一个小店身上——这不是孤例。

隔天，媒体又盯住了上海浦东长青路的一处小后厨，不到百平米硬生生隔出九个档口，店员不戴口罩和手套，炸好的猪排徒手抓，生熟一起堆，角落里发霉的拖把挨着食材包装箱。

执法队进门，断水断电，食材封存，资质核查，线上店铺下架。

你看，这已经不是“个例”三个字能解释的了，是“看不见的厨房”在城市里繁殖，它们藏在楼上、巷尾、城中村，昼夜翻班，靠一张小桌、一口炸锅，把我们与“快捷”和“便宜”的幻觉黏在一起。

平台该不该背锅？

该，但锅不止一个。

前段时间监管部门约谈几家头部平台，要求理性竞争、别再用“补贴换低价”的老把式烧市场。

资本焦灼的时候，补贴像洪水，冲得商家站不稳脚跟。

有报告估算，今年二、三季度外卖行业的补贴总额可能分别砸到三百亿、五百亿，钱是热的，摁在每一单上的却是冷的压力：商家说“利润几乎为零”，那还能怎么活？

要么涨价（会掉单），要么“保量减质”（会掉脸），于是有人选择不在食材上动手，就在卫生上“放一马”。

算法也在一旁催命，骑手被迫骑得更快，为了那几块钱冲时间，闯红灯、逆行、摔车，新闻隔三差五冒头。

看着他们在红灯前“抖腿”，我心里总会问一句：这一单，值不值？

“幽灵店铺”为什么越来越多？

因为它们生得太容易了。

共享厨房、共用证照、平台审核缝隙，一间小房子，挂出十来个品牌不费劲，后台起名比做饭快。

这个模式的“成本优势”，被不少人当成“创业快车”，可它带来的却是监管的慢半拍和品质的失速。

你点到的“某某私厨”，可能就是隔壁档口刚“换皮”的“某某小灶”。

当一个行业可以随手换名、迅速上线、无限复制，信誉这回事就显得轻飘飘。

有人说，那就严管。

对，严管是第一步，但也要“聪明地严”。

我赞成建立“吹哨人”奖励，鼓励骑手、消费者“随手拍”举报——沈阳、宿迁这样试过，效果不差。

比起靠运气刷到卧底视频，系统性地让见到问题的人“出一口哨”，更现实也更有效。

平台也别只是发发公告，真把责任压到网格化管理里去：哪个片区出了问题，哪位管理员要担责；哪个店反复违规，平台要连坐停流量，甚至高额罚款。

说白了，省掉的那些“手套钱”，要在另一个地方加倍补回来。

写到这儿，我想起夜里十二点的城市——楼下便利店灯还亮着，外卖的小电驴从巷子里窜出来，箱子里“叮”的一声，是谁的宵夜。

我们不该用个别人的恶，去抵消那么多认真做饭、认真洗手、认真算账的小店。

也不该把所有焦虑丢在骑手身上，他们只是系统里最薄的一层皮。

可我们也不要自欺：点“最便宜、最快到”的那一刻，其实就在给某些“看不见的厨房”鼓掌。

便宜和卫生，常常不能兼得，尤其在“补贴洪水”还没退的时候。

那家被查封的小店，门口贴着封条的那天，估计还会有人在门外站一会儿，看一眼手机里的“已下架”，再抬头看看二楼的窗，不知道是谁家的灯没关。

开店的一对夫妻，也许已经在想下一次要卖什么——牛肉饭不行，换个品类试试？

我不是要把他们打一杆子沉下去，生意难做是真的，但难也不能难到拿别人的肚子做赌注。

做饭这件事，没什么哲学，就是干净、真实、别糊弄人。

我们能做什么？

先从“挑”开始。

尽量选有堂食的店，哪怕远一点、慢一点。

看评价别只看星级，多翻翻用户的实拍厨房、后厨、出餐台。

别迷信“人气爆款”，它可能是算法推的，不是口碑推的。

对价格敏感可以理解，但看到离谱的满减，忍一忍，问问自己：这单的便宜，谁在替你埋单。

要是条件允许，偶尔下厨，做个简单的汤面，也给自己一条“退出键”。

有机会去“探店”，看到好店就夸一夸，把流量给那些认真做事的人。

监管也别停在“封一次店、发一张通报”。

要跟进：食材封了之后怎么处理、资质不合格怎么整改、平台对接怎么堵住“换皮复活”的漏洞、房东是否承担管理责任。

处罚之外，还要有公开透明的“黑名单”——不仅是店名，更是经营者身份证、联系电话，避免“换名改姓再来过”。

教育也要跟上，行业协会别只做牌匾，做点真培训，槛立高一点，别让“拿锅就是厨师”的神话继续流传。

写到最后，我还是要说一句“别一棒子打死所有外卖”。

现代城市离不开它，我们也离不开那些夜里没停火的小灶。

矛盾在当下，解法也在当下——让好店更容易活下去，让坏店更难混过去，让平台把“速度和低价”的剧情慢下来一点，让监管把“无形厨房”的灯打亮一些。

等哪天，我们点开外卖时，不再第一反应是“怕”，那才是这座城市真正有“烟火气”的时候。